El plato más famoso de Pekín es el pato a la pekinesa o pato laqueado. Es ese pato rojizo y brillante que parece hinchado como un globo.

Y lo cierto es que el pato a la pekinesa se laquea con melaza y se hincha literalmente como un globo; después se llena el odre con agua hirviendo, se seca y se asa sobre un fuego de leña de árboles frutales.

En Pekín el restaurante más conocido de pato a la pequinesa es el Quanjude, que tiene decenas de sucursales. Nosotros fuimos a una de las dos que tiene en Quianmen.

El restaurante está en un hutong, barrios comunales tradicionales de los que hablaré pronto, y es inmenso. Tiene 41 salas y puede servir a más de dos mil clientes al mismo tiempo.

Cuando llegamos, hacia las cuatro de la tarde, ya había mucha gente sentada en varias hileras de sillas, esperando que el local abriera a las cinco para la cena.

La sala de espera del Quanjude

Así que nos sentamos allí en espera del feliz momento, como quien espera su turno para el dentista. A las cinco de la tarde las luces se encendieron y empezaron a aparecer camareros vestidos de amarillo y camareras de rojo. Varias de ellas, las más altas y esbeltas, se colocaron estratégicamente por la sala central (y supongo que también por las otras plantas del local). Los empleados se reunieron y uno de los jefes hizo una arenga y dio la señal de inicio; si no recuerdo mal, hubo una especie de griterio o juramento acompañado de palmas, como para darse fuerza de cara a la larga jornada que se avecinaba.

Las escaleras que llevan a los pisos superiores

En cuanto nos dieron el visto bueno, allí nos lanzamos todos a la caza de una buena mesa.

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A la caza de las mejores mesas

En pocos minutos el local se llenó completamente. Los camareros empezaron a distribuir las cartas, cubrieron las bolsas y paquetes que los clientes dejábamos en las sillas con fundas, no sé si por mantener la elegancia del local a salvo de nuestros vulgares envoltorios o para evitar robos y pérdidas. Enseguida, otro ejército de camareras empezó a servir té con teteras de larguísimos surtidores en forma de cuello de pájaro o dragón. Era imposible no quedarse impresionado por la situación y dimos gracias al cielo (Tian) por haber llegado a hora tan temprana.

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Preparados para comer el pato pekinés

Aunque hay más de ochenta recetas diferentes con pato, aprovechando las partes más insólitas, como el pico, pedimos pato de Pekín laqueado, y algunas cosas para picar, tras una afanosa negociación con un camarero muy simpático que intentaba compensar nuestros escasos conocimientos de chino.

El pato se sirve directamente en la mesa, por un cocinero que viene con un carrito, se detiene junto a tu mesa y corta allí mismo las lonchas con una eficacia de cirujano: no en vano lleva una mascarilla.

El paciente se deja hacer y al cabo de un momento tienes en tu plato unas deliciosas tiras de pato para envolver en tortitas. Según parece, un cocinero experto es capaz de cortar entre 100 y 120 tiras de pato en cuatro o cinco minutos, cada loncha con una porción igual de piel y carne.

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El cocinero-cirujano corta nuestro pato

Las cocinas del Quanjude

Mientras asistía a la operación de corte preciso y elegante, recordé un célebre pasaje del Zhuangzi, que ahora transcribo aquí:

«Cuando el cocinero del príncipe Wenhui descuartizaba un buey, sus manos agarraban el animal, lo apoyaba en sus hombros, afirmaba los pies en el suelo, hincaba sobre él las rodillas, y al hundir el cuchillo, ris-ras, un sonido del todo musical, que se acordaba cabalmente con la danza de la música «el bosque de las moreras, y con el ritmo de la música «cabezas empenachadas».
Dijo a su cocinero el príncipe Wenhui: «Ah, excelente ¿Cómo ha podido llegar tu arte a tan alta perfección?». A lo que el cocinero, dejando su cuchillo, respondió: «Vuestro siervo tiene gran afición al tao, y por eso ha adelantado en su arte. Al principio, cuando vuestro siervo empezó a descuartizar bueyes, sólo veía el buey que tenía delante; al cabo de tres años ya no veía al buey. En el presente, vuestro siervo usa de su espíritu para saber, que no de los ojos para ver. Se detienen sus sentidos y es su espíritu el que actúa. Siguiendo las marcas naturales del buey, corto por las articulaciones, hasta llegar a los huecos entre los huesos y los tendones. Manejo pues el cuchillo acomodándolo a las partes naturales del buey, y así, no hallando el menor estorbo ni aún en las venas y tendones, ¡menos lo hallo en los grandes huesos!
Un buen cocinero cambia de cuchillo una vez al año, pues que lo usa para cortar la carne, un cocinero vulgar una vez al mes, como que lo usa para cortar los huesos. Diecinueve años hace que vuestro siervo viene usando el mismo cuchillo, con el que ha descuartizado varios miles de bueyes, y sigue tan afilado como recién salido de la muela. Las articulaciones del buey dejan huecos, y el filo del cuchillo no tiene grosor; hundiendo lo que no tiene grosor en lo que tiene hueco, se maneja el cuchillo con comodidad y sobrado de espacio. Por eso, después de diecinueve años, este mi cuchillo parece recién salido de la muela. Y aún así, cuando me tropiezo con un nudo, me doy cuenta de la dificultad y procedo con grandísimo cuidado: la mirada fija, me muevo despacio, manejo el cuchillo muy lentamente, y ¡ras! el buey ya está hecho cuartos, cual terrón, desmoronado. En ese momento me yergo, el cuchillo en la mano, miro en derredor y me siento contento. Limpio el cuchillo y lo guardo.
«Excelente -exclamó el príncipe Wenhui-. Oyendo las razones de mi cocinero, he alcanzado a comprender cómo es menester obrar para alimentar la vida».

Y para que no te olvides del pato, en el restaurante te entregan una tajeta con el número de pato que te has comido.El número en una mezcla de caracteres chinos y árabes, que ahora no sé descifrar, pero sí sé que cuando entramos al local se habían servido este núemro de patos en aquel local: